A modern borkészítés atyjaként ismert néhai Emile Peynaud észrevette, hogy a sauvignon blanc szőlőnek csak enyhe íze van, ha valaki beleherap, de 20-30 másodperccel később hirtelen „egy erőteljes ízélményt tapasztalunk, ahogy a sauvignon íze visszatér.”

Ahhoz, hogy érezzünk egy illatot, valamilyen illó anyagnak kapcsolatba kell kerülnie az orrüreget bélelő szaglóhámmal. Más kutatók korábban már kimutatták, hogy az utóízt okozó ételek szagtalan kéntartalmú összetevőket tartalmaznak, amelyeket cisztein-S-összeköttetéseknek neveznek, az illó kénkomponens pedig – ami az ételek illatát adja – a tiol nevű előanyagból szabadul fel.

Hogy jobban megértsük, a szagtalan előanyagok hogyan válnak szagos származékaikká, dr. Christian Starkenmann és kutatócsoportja 30 mintát vizsgált, amelyek a kéntartalmú tiolt vagy a megfelelő cisztein-S-összeköttetést tartalmazták. A vizsgálatban résztvevő személyek 5 másodperc után kiköpték a mintákat és ezután beszámoltak az ízélményről. Míg a vizsgálat alanyai a tiolok illatát azonnal érezték, de csupán pár másodpercig, addig 20-30 másodpercig tartott, hogy megérezzék a cisztein-S-összeköttetések illatát – ezt azonban több, mint 3 percig érzékelték.

Hogy kiderítsék, a nyál mely összetevői a felelősek a tiolok felszabadulásáért, a kutatók az előanyagokat steril és normál baktériumflórát tartalmazó nyállal vegyítették laboratóriumi körülmények között. A normál nyállal vegyített előanyagok 80%-a lebomlott 24 órán belül, míg a steril nyál esetében a lebomlás sokkal lassabb volt: 4 nap után is csak kevesebb, mint 15%-uk bomlott le. Dr. Starkenmann és munkatársai szerint ez arra utal, hogy a szájüregi baktériumok a felelősek a tiolok felszabadulásáért az utóízzel rendelkező ételek és italok esetében.

Az eredmények hasznosak lehetnek olyan ételek kifejlesztésében, amelyek összetett, hosszan tartó ízérzést okoznak. Dr. Starkemann megjegyezte, hogy hasonló mechanizmusok lehetnek felelősek a rossz lehelet és a kellemetlen hónaljszag kialakulásáért is.