Édes íz kalóriák nélkül: intenzív édesítőszerek
A szervezet számára energiát nem szolgáltató, azaz „nem hizlaló” mesterséges édesítők az ún. intenzív édesítőszerek – a legtöbben valószínűleg erre gondolunk, ha édesítőszerről beszélünk. Az ilyen anyagok kémiai szerkezete különböző lehet, de számtalan közös tulajdonságuk van.
Hatásuk a répacukorénál nagyságrendekkel intenzívebb, emiatt csak nagyon kis mennyiségre van szükség belőlük, így az általuk édesített termékek, ételek tömegét nem növelik. Amellett, hogy nem hizlalnak, nincs fogzománc-károsító hatásuk, nem befolyásolják a vércukorszintet, és az inzulinigényt sem fokozzák, emiatt a cukorbetegek és a fogykóúrázók, a súlyukat megtartani szándékozók egyaránt használhatják őket.
A négy legelterjedtebb intenzív édesítőszer a szacharin, az aceszulfám-K, az aszpartám és a ciklamát, melyek tabletta, folyadék, por alakban, és egymás édesítő erejének növelése céljából számtalan kombinációban, különböző fantázianeveken kerülnek a boltok polcaira.
Szacharin
Ez a legrégebbi mesterséges édesítőszerünk, melyet elsőként 1879-ben állítottak elő. A kristálycukorhoz viszonyítva édesítő hatása kb. 300-szorosa. Viszonylag hőstabil, viszont forralás hatására fémes ízű, kesernyés melléktermék keletkezik belőle.
Javasolt napi beviteli maximuma (acceptable daily intake, ADI): 5 mg/ testtömegkilogramm.
Ciklamát
A répacukornál 30-szor édesebb anyagot 1940-ben fedezték fel. Ételkészítéshez, befőzéshez egyaránt felhasználható, mivel jó a hőálló képessége. Édesítő hatása szacharinnal kombinálva a legkedvezőbb.
Javasolt napi beviteli maximuma: 11 mg/ testtömegkilogramm.
Aceszulfám–K
A viszonylag drága, főzésálló vegyület 130-200-szor édesebb a kristálycukornál. Felhasználási köre megegyezik a ciklamátéval.
Javasolt napi beviteli maximuma: 15 mg/ testtömegkilogramm.
Aszpartám
A négy leggyakoribb intenzív édesítőszer közül a legkevésbé mesterségesnek ez mondható, mivel két – a fehérjék felépítésében is részt vevő – aminosavnak, az aszparaginsavnak és a fenilalaninnak a származéka.
Ugyan az aszpartám energiát hordozó édesítőszer (1 grammja 4 kcal), de mivel a kristálycukornál 180-200-szor édesebb, így minimális mennyiségre van szükség belőle, s ez napi szinten elhanyagolható mennyiségű energiát jelent. A cukor ízét nagyon jól „utánozza”, nincs kellemetlen utóíze. Édesítő ereje csökken hő hatására, ezért inkább többnyire édesítő tabletták, üdítő italok, rágógumik, joghurtok, gyümölcskészítmények édesítésére alkalmazzák. Fenilalanin-tartalma miatt fenilketonúriában (öröklődő anyagcsere betegségben) szenvedők nem fogyaszthatják.
Javasolt napi beviteli maximuma: Európában 40 mg/testtömegkilogramm, az Egyesült Államokban 50 mg/ testtömegkilogramm.
Aszpartám-aceszulfám só
Két hatóanyag összekapcsolódása: 64% aszpartám és 36% aceszulfám arányban. Íze nagyon hasonlít a cukorhoz, gyorsan oldódó, stabil vegyület.
|
Ritkaságok és egy újdonság Az intenzív édesítőszerek közé sorolandó még néhány kevésbé ismert hatóanyag is, mint pl. a nagyon drága, ízkiemelő hatású taumatin; vagy a narancshéj keserű anyagából kinyert hőstabil édesítőszer, a neoheszperidin DC. Bár a sztevia a dél-amerikai őslakosok számára évszázadok óta ismert növény, a kristálycukornál 250-300-szor édesebb kivona Európában viszonylag újdonság. Ezidáig még kevés meggyőző tudományos adat gyűlt össze vele kapcsolatban, ezért élelmiszer vagy étrend-kiegészítő összetevőjeként, valamint édesítőszerként egyelőre nem hozható forgalomba az Európai Unióban. |
Cukorpótlók
A sütő- és édesipari termékekben, pl. tortákban, piskótákban, és minden olyan élelmiszerben, ahol nemcsak az édes íz, hanem a cukor tömege is nélkülözhetetlen az elkészítéshez, gyakran alkalmazzák az édesítőszerek másik nagy csoportját, a cukorhelyettesítő, energiát szolgáltató édesítőszereket. Ebbe a kategóriába tartozik a szorbit, a mannit, az izomalt, a maltit, a laktit, a xilit, és a cukrokból hidrogénezéssel, viszonylag nagy költséggel előállítható vegyületek, az ún. cukoralkoholok (más néven polialkoholok).
Fontos tisztában lenni azzal, hogy ezek az édesítő anyagok a mesterséges édesítőszerektől alapvetően különböznek abban, hogy grammonként kb. 2,3 kcal energiát tartalmaznak. Ugyan fogszuvasodást nem okoznak, de édesítőerejük a kristálycukorhoz viszonyítva mindössze 0,4-1-szeres, így a répacukorhoz hasonló édesítőhatás eléréséhez van, hogy kétszer annyi szükséges belőlük.
A cukorpótlókkal készült száraz sütemények, desszertek energiatartalma alapvetően nem különbözik a normál termékekétől, ezért fogyasztásuk a fogyókúra alatt nem segít. Mivel kisebb mértékben ugyan, mint a cukor, de emelik a vércukorszintet, kis mennyiségben is csak a normális testtömegű cukorbetegek ajánlott, de a napi szénhidrátmennyiségnél ezekkel az édesítőszerekkel is kalkulálni kell.
Mindemellett tudni kell róluk, hogy 20-30 g feletti mennyiségben, illetve az arra érzékenyeknél puffadást, hasmenést válthatnak ki. Ezeknek az édesítőszereknek nincs számszerűen rögzített felhasználási szintjük (ADI-jük), de az előírások értelmében – a jó gyártási gyakorlatnak megfelelően – csak az indokolt legkisebb mennyiségben szabad alkalmazni őket.
Mit keressünk a címkén?
A különböző édesítőszereket is, mint minden más élelmiszer-adalékanyagot, az élelmiszerek címkéjén fel kell tüntetni. A nemzetközi jelöléseknek megfelelően a mesterséges édesítőszerek – a szorbit E 420 és a mannit E 421 kivételével – az E 950-967 közötti számok valamelyikét kapták azonosítóként (E 950 aceszulfám-K, E 951 aszpartám, E 966 laktit stb.).
Az édesítőszerek együttes alkalmazása engedélyezett, de ilyen esetben figyelembe kell venni, hogy megengedett mennyiségüket a kívánt hatást létrehozó legkisebb mennyiségre kell csökkenteni. Fontos előírás, hogy az édesítőszereket tartalmazó élelmiszerek címkéjén a megnevezéshez kapcsolódóan egyértelműen fel kell tüntetni az „édesítőszerrel”, a hozzáadott cukrot és édesítőszert is tartalmazókon viszont a „cukorral és édesítőszerrel” kifejezést. Az aszpartámot tartalmazó élelmiszerek címkéjén jelölni kell, hogy „fenilalanin-forrást tartalmaz”.
A csecsemők és kisgyermekek számára előállított élelmiszerekben nem szabad használni mesterséges édesítőszereket, kivéve, ha erre külön rendelkezés lehetőséget ad.