Az amerikai Purdue Egyetem táplálkozástanulmányi professzora, Rick Mattes szerint a kalória nem pusztán kalória. Többet jelent puszta számoknál. David Baer, az amerikai mezőgazdasági minisztérium munkatársa elmondta, hogy a kalória a hő mértékegysége, mely fogalom a 19. századi francia tudóstól, Nicolas Clément-tól származik 1824-ből. A kalória elnevezés ételekre alkalmazva általában azt mutatja, mennyi hő szükséges ahhoz, hogy egy Celsius fokkal megnöveljük egy kilogramm víz hőmérsékletét. Wilbur Atwater amerikai kutató az 1890-es években az ételek energiájának mértékegységeként kezdte használni a kalóriát. A kalóriát akkor és most is bomba-kaloriméterrel mérjük, amit a francia Antoine Lavoisier fejlesztett ki 1790-ben. A mérni kívánt ételmintát behelyezik a kuktához hasonló eszközbe. A kaloriméterbe tiszta oxigént pumpálnak, majd az ételmintát meggyújtják. Hőmérővel mérik meg, mennyi hőt ad le, és ez határozza meg a kalóriaszámot.

Az azonban, hogy a pizzásdobozra 800 kalóriát írnak, még nem feltétlenül jelenti azt, hogy a testünk 800 kalóriát fog feldolgozni. Nem az összes táplálékot emésztjük meg ugyanis: egy része vizelet és széklet formájában kiürül a szervezetből. Az étel egy része az étkezéshez vagy iváshoz, például a rágáshoz szükséges energiát szolgáltatja. Ezt nevezzük metabolizált energiának. Az ételek metabolizált energiájának megállapítása azonban bonyolult. Baer laboratóriuma például kimutatta, hogy a pisztáciának általánosan tulajdonított kalóriaszám 5 százalékkal több, mint az élelmiszerben ténylegesen lévő energia. A mandulában pedig 20 százalékos eltérést mutattak ki. Baer úgy véli, hogy ez az eltérés azzal magyarázható, hogy a diófélékben lévő sejtek falában lévő megemészthetetlen zsírok csapdába ejtik a zsírt.

A kutatók már jó ideje tudják, hogy az élelmiszer állaga is számít. Az emberek többsége azt hiszi, hogy a szilárd ételek a kalóriaszámtól függetlenül laktatóbbak, mint a folyékonyak. A Purdue Egyetem kutatói az American Journal of Clinical Nutrition szaklapban közzétett kísérletükben 52 alanyt kértek meg arra, hogy igyanak meg egy cseresznye ízű folyadékot, amiről elmondták, hogy a testükben is folyadék állagú marad. Másnap ugyanazt az anyagot mutatták az alanyoknak, de ezúttal azt állították, hogy egy kémiai anyag hozzáadásával a folyadék azonnal szilárddá válik a gyomrukban. Valójában azonban mindkét alkalommal ugyanazt a folyadékot itták, bármiféle hozzáadott vegyi anyag nélkül. A résztvevők ennek ellenére azt állították, hogy az első alkalommal kevésbé laktak jól, akkor viszont nagyobb telítettségérzést tapasztaltak, amikor az állítólag szilárddá váló anyagot fogyasztották. A folyadék gyorsabban is haladt át a szervezetükön azért, mert a testük kémiája reagált arra az elképzelésre, hogy folyadékot fogyasztanak, így kevesebb kalóriát fog felszívni. A szakértők ennek ellenére úgy vélik, hogy a kalória mégis számít. Környezetünk annyira tele van egészségtelen élelmiszerekkel és hatalmas adagokkal, hogy sokan csak ezzel az odafigyeléssel őrizhetik meg egészséges testsúlyukat.