A növényi eredetű élelmiszerekben számtalan egészségkárosító anyag is van, melyek vegyes táplálkozáskor általában nem fejtik ki hatásukat, miután ritkábban, s egyszerre kevesebb kerül belőlük az asztalra. Az olykor túlzottan egyhangú növényi táplálkozás során viszont ezek az ártalmas összetevők különböző megbetegedéseket idézhetnek elő. Részben idegen vegyi anyagokról, részben a növények természetes tartalmaként jelen lévő anyagokról van szó.
Ártalmas anyagok a növényekben
A növények több-kevesebb nitrátot tartalmaznak, attól függően, hogy a talajt milyen mértékben kezelték nitrogéntartalmú műtrágyával. Egyes növények különösen hajlamosak a nitrát felhalmozására (pl. sóska, paraj, sárgarépa, retek, cékla, zeller, karalábé). A gyomorban, illetve a vékonybél felső szakaszán a nitrát nitritté alakulhat, majd a keringésbe bekerülve az oxigénszállító hemoglobint átalakítja oxigénszállításra nem alkalmas methemoglobinná. Ez nem képes ellátni a szöveteket oxigénnel, tehát súlyos, életveszélyes oxigénhiány alakulhat ki, elsősorban csecsemőkben.
A nitrát a rákkeltő nitrózaminok előanyaga. Gyomorsavhiányos állapotban a nitrát-nitrit átalakulás felnőttben is megtörténik, s rákkeltő nitrózaminok képződhetnek. Az út menti növények levelein a szennyezettséggel arányos mértékben ólom rakódik le, mely a leggondosabb mosással is csak mintegy 30%-ban távolítható el. A krónikus ólommérgezés a gyomor-bélrendszer, az idegrendszer, a vérképzőrendszer és a vese működési zavarához vezet.
A növényekben természetes eredetű ártalmas anyagok is vannak, pl. a szalaninmérgezés főleg éretlen, zöld vagy kicsírázott burgonya fogyasztásakor fordulhat elő. Keringési, légzési zavarok, gyomor-bélrendszeri tünetek jelentkezhetnek. Ilyen anyagok a goitrogének is, melyek a kelkáposztában, kelbimbóban, karfiolban fordulnak elő, s túlzott fogyasztásuk pajzsmirigy-megnagyobbodáshoz vezethet, de hőkezeléssel inaktiválhatók.
Jelen lehetnek a növényekben táplálékallergének is, pl. a szójában, búzában, földimogyoróban, dióban; allergénjeik sok panaszt okozhatnak. A gabonaneműek magjában és a hüvelyesekben levő fitátok, a parajban, sóskában, rebarbarában, zellergumóban levő oxálsav jelentősen csökkentik a kalcium, a vas, a cink és a réz hasznosulását a szervezetben.
Beigazolódott előnyök
A vegetáriánus étrend és életmód csökkenti egyes krónikus, nem fertőző megbetegedések gyakoriságát (magas vérnyomás, szív- és érrendszeri betegségek, epekövesség, vesekövesség, cukorbetegség, vastagbélrák, emlőrák, tüdőrák). Előnyei még:
• a több növényi eredetű fehérje fogyasztása (gabonák, hüvelyesek),
• alacsonyabb energiabevitel,
• alacsonyabb zsír- és koleszterinbevitel,
• értékesebb zsírsavösszetétel,
• magas élelmirost-bevitel,
• kielégítő vitaminbevitel,
• megfelelő szintű fogyasztás az ásványi anyagok többségéből.
Lényeges hátrányok
A felsorolt előnyös tulajdonságok mellett a vegetáriánus táplálkozás hátrányaival is számolni kell. Az étrend egyik veszélye az alacsony fehérjefogyasztásban rejlik. Hosszabb ideig tartó fehérjehiányos táplálkozás következtében vérszegénység, gyengeség, étvágytalanság és testsúlyveszteség jelentkezik.
Minél nagyobb viszont az étrend hüvelyesekből, főleg szójából összeállított részaránya, annál kisebb a fehérjehiány veszélye. Megfelelő kombinációval, szakértelemmel (pl. kukorica és szója fehérjéinek kombinációjával) kellő fehérjeellátást lehet elérni, de elegendő mennyiség fogyasztása szükséges. A fehérjehiány legsúlyosabb veszélye gyermekkorban, terhesség alatt és a szoptatás időszakában jelentkezik, amikor a szervezetnek a legnagyobb szüksége van ezekre az építőkövekre.
Másik veszély a vashiányos állapot kifejlődése. A vasfelszívódáshoz jó minőségű fehérjékre van szükség. Bár a növényi eredetű élelmiszerek vastartalma nem kisebb, mint az állati eredetűeké, felszívódásuk gátolt. További problémát jelent a csak növényi eredetű táplálékot fogyasztó népcsoportokban a B12-vitamin-hiány és ennek következménye, a gyakorta megfigyelhető vérszegénység.
Ugyancsak kísérőjelenség a kalcium- és D-vitamin-ellátás hiánya. Szigorú vegetáriánus étrendet fogyasztó gyermekeknél fehérje, vitamin- és ásványianyag-hiányt írtak le, ami az angolkór kifejlődését segítette elő. Miután az ételek hőkezelése korlátozott, gyakoribb a táplálkozási allergiák kifejlődése. Különösen a müzli formájában elfogyasztott gabonafélék okozhatnak allergiás elváltozásokat.
Mint láthattuk, a vegetáriánus étkezés egyes típusai, illetve vegetáriánus életmód mellett bizonyos megbetegedések ritkábban fordulnak elő, de ugyanilyen eredményre vezet a jól megtervezett vegyes étrend fogyasztása is, megfelelő életvitellel. E tételnek a fordítottja is igaz: vegetáriánus étkezési formák, illetve vegyes táplálkozás esetén a rosszul összeállított ételsorok hosszabb-rövidebb idő után károsíthatják az egészséget.
(Ezúton köszönöm meg Gaálné Labáth Katalinnak, a HIETE Egészségügyi Főiskolai Kar Dietetikai Tanszék docens asszonyának segítségét)