Az olívaolaj telítetlen zsírsavai kiegészítik a zöldségek nitrogéntartalmának előnyeit – olvasható a PNAS című szakfolyóiratban. A mediterrán országokban, úgymint a görögöknél, a spanyoloknál és az olaszoknál megszokott étrendnek régóta pozitív egészségügyi hatásokat tulajdonítanak. Ez általában rengeteg zöldségből, friss gyümölcsből, teljes kiőrlésű gabonafélékből, olívaolajból, magvakból, baromfiból és halból áll – vörös hús, vaj és állati zsírok azonban csak ritkán akadnak benne.  Habár az említett összetevők külön-külön is nyilvánvalóan egészségesek, a kutatókat megdöbbentette, hogy egészen pontosan mi teszi annyira kedvezővé a mediterrán étrendet. Philip Eaton professzor, a King's College London munkatársa a Kaliforniai Egyetemen dolgozó kollégáival együtt arra a következtetésre jutott, hogy a nitrogén zsírsavak kölcsönhatása jelenti a kulcsot.

A tanulmány készítésének során, amelyet részben a Brit Szív Szövetség finanszírozott, genetikailag módosított egereket vettek górcső alá, hogy megvizsgálják, milyen hatása van a nitrogén zsírsavaknak a szervezetre. Világosság vált, hogy ez az összetevő hozzájárul a vérnyomás csökkentéséhez, mégpedig az epoxid-hidroláz enzim blokkolásával. „Ez az enzim az emberek testében is megvan, tehát feltételezzük, hogy ugyanúgy működik a dolog” – fejtette ki Eaton professzor. Ez megmagyarázza, hogy miért annyira egészséges a mediterrán étrend, noha tartalmaz zsírt is. „A mediterrán étrend részét képező zsírok a nitrátokkal és a nitritekkel együtt olyan kémiai reakciót idéznek elő, melynek nyomán nitrogén zsírsavak keletkeznek. Ez a természet védekező mechanizmusa, ami segít új utakat nyitni a magas vérnyomás kezelésében” – összegezte a szakértő.