A kutatók arról számoltak be, hogy egy olyan fehérjét hoztak létre, amely tökéletesen utánozza a zsír ízét és textúráját. A proteinnek köszönhetően az élelmiszergyártók úgy távolíthatják majd el a zsír nagy részét a termékeikből, hogy közben nem rontják el az élelmiszer minőségét. A Heriot-Watt és az Edinburgh-i Egyetemek kutatói olyan módosított fehérjéket hoztak létre, amelyek könnyen lebomlanak mikrorészecskékké, így tökéletesen utánozzák a zsírok viselkedését az élelmiszergyártás során. „A módosított fehérjék kifejlesztésével sokkal többféle zsírszegény, jó ízű élelmiszert lehet majd előállítani” – nyilatkozta a kutatás vezetője, Dr. Steve Euston. „Az eredmény jelentős egészségügyi előnnyel járhat, és nagymértékben csökkentheti az elhízás az ezzel kapcsolatos betegségek az egészségügyi ellátásra gyakorolt terheit.”

A zsír fehérjével való pótlása nem teljesen új ötlet, eddig azonban csak olyan termékek esetében alkalmazták, mint például a joghurtok. A sajtokban és a süteményekben/tortákban nem sikerült visszaadni az eredeti ízt és textúrát, főként azért, mert a proteinek nem tudták elég jól utánozni a zsírok viselkedését. A kutatók most a fehérjék kémiai szerkezetének tanulmányozása révén kiderítették, hogyan viselkednek hevítés vagy más élelmiszeripari eljárások alatt.

A módosított fehérjéknek köszönhetően a zsírszegény élelmiszerek sokkal nagyobb választékát állíthatják majd elő az élelmiszergyártók, ami a fogyasztókat egészségesebb étrendre és az elhízás visszaszorítására ösztönzi. A kutatócsoport különösen ígéretes eredményeket ért el a fehérjék felhasználásában a tojás kiváltása terén, melyet gyakran használnak a sütemények előállításában. Ez a csere nemcsak a zsírtartalmat csökkenti, hanem a tojás árának ingadozása miatt a termék költségét is jelentősen csökkentheti, ami szintén egészségesebb étrendre sarkallja a fogyasztókat.