Nagyvárosban a legtöbb háziasszony az élelmiszerboltok polcairól emeli le a fűszereit. Semmi baj a szárított fűszerekkel, hiszen ízesítésre ezek is „megfelelnek”, azonban nem egy közülük csak akkor az igazi, ha frissen tesszük bele az ételbe. Szerencsére ma már örvendetesen elszaporodtak az olyan üzletek, ahol friss zöldfűszereket is kaphatunk, ezek többségét azonban akár otthon, az ablakban is termeszthetjük.
Tartsuk szem előtt, hogy a friss füveket nem teljesen ugyanúgy kell használni, mint szárított változataikat. Már az sem mindegy, hogy milyen deszkán vágjuk fel őket, hiszen a fa vágódeszkák – a műanyaggal ellentétben – gyorsan magukba szívják a növényekből kifakadó nedveket, így fontos vitaminok és ásványi anyagok mennek veszendőbe. Az alkalmazandó mennyiség sem ugyanaz. Inkább abból induljunk ki, hogy a friss növények marékja egy evőkanálnyi szárítottnak felel meg. További alapszabály, hogy a szárított vagy őrölt fűszereket a főzés elején, a frisseket pedig mindig a végén tesszük az ételhez. És most lássuk az egyes növényeket!Petrezselyem
Az egyik legismertebb zöldfűszerünk a petrezselyem, amely nem más, mint a petrezselyem (Petroselium hortense – fehérrépa) levele. Létezik azonban másik altípusa is, a metélőpetrezselyem (Petroselinum crispum), mely csak kicsi gyökeret ereszt, ezért akár otthon, egy cserépben is termeszthetjük. A petrezselyem levelét nagyon sokféle ételben hasznosítja a magyar konyha, legtöbbször összevágva ízesítik és díszítik vele a különböző fogásokat.
Tehetünk belőle levesekbe, főzelékekbe, szószokba, hal- és tojásételekbe, húsok töltelékébe, különböző zöldségételekbe, salátákba, de illik a főtt és sült burgonyához is. Ha csupán az íze miatt szükséges egy receptbe, akkor egyszerűbb, ha csokorba kötve tesszük az ételbe, majd miután kiadta aromáit, egyszerűen kidobjuk.
A növény zöldje és gyökere illóolajokat, A-provitamint, C- és E-vitamint, valamint vasat és kalciumot tartalmaz, ezért vesetisztító, vizelethajtó, gyulladásgátló, köveket oldó, szíverősítő, gyomorerősítő, étvágygerjesztő hatású. A levelekből főzött tea májbetegségek esetén lehet segítségünkre. A petrezselyem termesztése sem ördöngös feladat: a növény tápanyagban dús, jó minőségű talajba ültetve egy virágládában vagy lapos cseréptálban otthon is nevelhető, sőt vízbe állítva a petrezselyemgyökér levágott felső 8-10 mm-es korongjáról is hajtathatunk friss leveleket.
Zsálya
Az egyik legfontosabb, amit a zsályáról tudnunk kell, hogy többféle típusa is ismert. Az ún. orvosi zsálya (Salvia officinalis) Dél-Európában vadon termő, jellegzetes illatú, kesernyésen aromás ízű gyógynövény. A növényt már az ókori görögök és rómaiak is ismerték és használták – kezdetben csupán tartósításra – azonban gyógyhatásai is hamar ismertté váltak, melyre latin neve is utal. Salvia magyarul annyit tesz: 'gyógyítani'. Mivel segíti az emésztést, fűszerként különböző zsíros ételeket ízesíthetünk vele.
Jól illik a kacsához, libához, pulykához, vadhúsokhoz, hústöltelékekbe, májhoz, főtt és sült halakhoz, pástétomokhoz, ugyanakkor lágy sajtok és főtt tészták ízesítésére is kiválóan alkalmas. Erős íze van, ezért bánjunk vele óvatosan.
A zsálya fő hatóanyagai a növény illóolajában találhatók, melynek fő komponense a mérgező tujon (30–50%), cineol, borneol, továbbá tartalmaz cserzőanyagot, tritepéneket, keserű anyagot, ösztrogénanyagokat, valamint a nikotinsav amidját is. Fontos tudnunk, hogy lehetséges mérgező hatása miatt az orvosi zsálya illóolaja nem használható gyógyításra. Ilyen célokra sokkal alkalmasabb a muskotályzsálya (Salvia sclarea), amely tartalmazza az orvosi zsálya minden jótékony tulajdonságát, ám nem mérgező.
Megfelelő módon alkalmazva a zsálya rendkívül hasznos gyógynövény. Forrázata illóolaj- és cseranyagtartalmánál fogva mandula- és torokgyulladás, köhögés, rekedtség ellen használható, öblögetőként pedig szájüreggyulladás, illetve gennygócos fogak kezelésére alkalmas. (A mérgező tujon kb. öt perc főzéssel elillan.) Éhgyomorra fogyasztva a meleg zsályatea csökkenti a vércukorszintet, keserű íze miatt pedig kitűnő étvágyjavító.
Ha otthon termesztjük a zsályát, lehetőleg homokos, meszes, száraz talajba ültessük, állítsuk napos, meleg helyre, és csak mérsékelten öntözzük.
Bazsalikom
Az ajakosok családjába tartozó bazsalikom egynyári, 30–60 cm magasra megnövő, lágyszárú növény. Távolabbról rokona a mentának, a szurokfűnek, a majoránnának és a levendulának is. Rendkívül variábilis, ma legkevesebb 40 termesztett faja ismert. A növény illata összetéveszthetetlen, erőteljes, szegfűszegre emlékeztető, leveleinek íze kissé édeskés. A bazsalikom az olasz ételek készítéséhez az egyik leggyakrabban használt fűszer, egyebek közt a klasszikus pesto és számos paradicsomos tésztaszósz elmaradhatatlan összetevője. Emellett jól illik a különböző friss salátákhoz, a paradicsomos ételekhez, gombához és babhoz, de ízesíthet fűszerecetet, savanyúságot vagy éppen mártást is.
Mint a legtöbb zöldfűszer, ez is kapható szárítva, azonban a frissel szinte össze sem lehet hasonlítani. A bazsalikom esetében különösen igaz, hogy ha valóban élvezni akarjuk, akkor inkább válasszuk a friss leveleket, melyek zamatát fagyasztással megőrizhetjük. Ne feledjük: a tökéletes eredményhez főzéskor csak az utolsó percekben keverjük az ételbe.
A bazsalikomnak is vannak gyógyhatásai, mindenekelőtt emésztési zavarokban, nyugtalan gyomor esetén vesszük jó hasznát. Segíti az emésztést, a bélgázok távozását, megelőzi a székrekedést, enyhíti az émelygést és a hányingert, emellett étvágygerjesztő, enyhe fertőtlenítő hatással is bír.
Ha otthon termesztjük, ültessük tápanyagban dús, üde talajba. Ha rendszeresen, de csak mérsékelten öntözzük, gyorsan növekedésnek indul. Lakásban lehetőleg világosabb, napfényesebb helyre állítsuk, ugyanis a bazsalikom fényigényes növény.
Borsikafű (csombor)
A borsikafű – más néven csombor – egynyári, 30–50 cm magasra növő, dúsan elágazó, kecses formájú növény. Hazánkban is meglehetősen régen ismert fűszernövény, a régi magyar ételek egyik alapvető ízesítője volt. Hurkát, savanyúságot, pecsenyéket, tojás, gombaételeket, majonézt, mártásokat, salátákat, ecetes és vizes uborkát is szokás ízesíteni vele, főzéskor azonban óvatosan alkalmazzuk, mert ha sokáig együtt főzzük az étellel, erős ízétől megkeseredhet az, amit ízesíteni kívántunk.
Mivel a borsikafű csökkenti a hüvelyesek puffasztó hatását, ezért a babból készült ételek egyik jellegzetes fűszere is, diétás konyhában pedig gyakran használják a bors helyettesítésére. A borsikafű kiváló gyomorerősítő, emésztést elősegítő gyógynövény is egyben, mi több, fogyasztókúrák részeként is használható. Használják még étvágyjavító és görcsoldó szerként, valamint ismert antibakteriális hatása is.
Ha otthon kívánjuk termeszteni, ültessük homokos, meszes, száraz talajba, mivel növekedése ezeken a helyeken a legszebb. Lakásban a legnaposabb és meleg helyre állítsuk, és csupán mérsékelten öntözzük.
Szurokfű (oregánó)
A szurokfű lilás virágzatú, 50–60 cm magasra növő, félcserje jellegű, terjedő tövű évelő növény. Eredetét tekintve mediterrán fűszer, azonban már meglehetősen régóta ismert hazánkban is. Ennek ellenére valamely rejtélyes okból manapság az idegen neve népszerűbb, mint a magyar elnevezés. Az oregánó elnevezés görög eredetű, a hellének a hegyek örömének, Oros ganosnak hívták.
A legtöbb oregánót a görög és az olasz konyha használja, hiszen éppolyan remekül illik az olaszok paradicsommártásaihoz, pizzáihoz, mint a görögök bárány- és sertéssültjeihez vagy éppen a grillezett halakhoz, juhsajthoz. Nálunk a szurokfű (vadmajoránna, balzsamfű) felhasználása valaha a majoránnáéhoz volt hasonló, sok helyen annak pótlására is alkalmazták, manapság azonban már inkább csak olaszos ételeket fűszerezünk vele. Aromája leginkább a majoránna és a kakukkfű keverékére emlékeztet, azonban valamivel erősebb ízű a majoránnánál, ezért a jó minőségű oregánóból valóban csak egy csipet kell az ételekhez.
A szurokfű levelei egy erősen antiszeptikus (gyulladáscsökkentő) hatású anyagot, thymolt tartalmaznak. Mivel nyákoldó összetevői vannak, a virágjából főzött tea jó a köhögésre, illetve bizonyos esetekben a fejfájás ellen is. Étvágygerjesztő hatású és segíti az emésztést, illóolaja pedig serkenti az epeműködést.
Otthoni termesztés esetén tápanyagban gazdag földbe ültessük, így illata is erősebb lesz, és helyezzük napos meleg helyre, mivel a szurokfű ott érzi magát igazán jól. ősz végén érdemes a szárakat mintegy harmadukra visszavágni.
Kakukkfű
A kerti kakukkfű egy egész Európában, így hazánkban is vadon megtermő, 20–50 cm magasságú, fásodó szárú, évelő félcserje. A fényigényes és szárazságtűrő növény sok helyen látható a napos domboldalakon, homokpusztákon vagy szárazabb réteken. A kakukkfűvel erős, átható íze miatt mértékkel bánjunk. Adhatjuk nehezen emészthető levesekhez, pácokhoz, töltelékekhez, mártásokhoz, baromfi- és marhasültekhez, tokányokhoz, ürücombhoz, vadas ételekhez, töltött káposztához, véres és májas hurkához, kolbászokhoz, a kakukkfű ugyanis elősegíti a zsírok lebontását. Jellegzetes íze jól kombinálható petrezselyemmel és babérral. A citromillatú változata (Thymus citriodorus) inkább csirkéhez, halhoz, meleg zöldségekhez, gyümölcssalátákhoz, dzsemekhez való.
A kakukkfű ismert köhögéscsillapító, köptető, enyhe görcsoldó, fertőtlenítő hatásáról, ezért a légúti hurutos betegségek ellen használt teakeverékek egyik fontos alapanyaga, forrázatát pedig reumafürdőkben is felhasználják. Hatásos az étvágytalanság ellen, segít kiűzni a bélben megjelenő élősködőket, alkoholos oldata bőrgomba elleni ecsetelőként is használatos. Intenzív illata miatt a kakukkfűlevél a bútor és lakásillatosító potpourrik alkotórésze is lehet.
Ha otthon termesztjük, inkább homokos, meszes, száraz talajba ültessük, mivel növekedése ilyen helyeken a legszebb. Lehetőleg a lakás legnaposabb, legmelegebb pontjára állítsuk, és csupán mérsékelten öntözzük.
Majoránna
A növény eredetileg Délnyugat-Ázsiában és Észak-Afrikában őshonos, hazánkba a XVI. században jutott el. A növény leveles-virágos hajtása adja a fűszert. Már az ókori görögök előszeretettel használták a majoránna olaját fürdés utáni ápolószernek, amelyet elsősorban a hajukra és a homlokukra kentek.
Konyhai felhasználását tekintve a majoránna meglehetősen sokoldalú, mindenekelőtt különböző levesek, főzelékek és mártások, különféle húsételek, pástétomok ízesítésére használjuk. Az elmorzsolt levelek nagyon népszerűek a bárány, birka, ürühúsok készítésekor, mivel elveszik e húsok kellemetlen mellékízét. Ugyanezen okból dörzsölik be vele sütés előtt a vadmadarak (kacsa, liba) húsát is.
A majoránna a paprika mellett talán a legnépszerűbb fűszere a magyar konyhának, melyből különösen disznóvágáskor a hurkák ízesítésére használunk nagyobb mennyiséget. A növény a különböző zöldségfélékkel is jól megvan, kiemeli a paradicsom, a burgonya, a tökfélék ízét, jól párosítható a fokhagymával és chilipaprikával is. A kerti grillezés sztárja lehet, ha szárait a parázsra tesszük, mivel a felszálló illatos füst kellemes majoránnás ízt ad a nyárson sülteknek.
Gyógyászati alkalmazását tekintve a majoránna mindenekelőtt szélhajtóként ismert, csökkenti a bélpuffadást, étvágygerjesztő hatással bír, segíti az emésztést, a virágjából főzött tea pedig jó megfázás és fejfájás ellen.
Ha otthoni termesztésre vállalkozunk, akkor valamilyen napos helyre, lehetőleg tápdús, gyorsan felmelegedő, jó vízgazdálkodású talajba ültessük.
Rozmaring
E Földközi-tenger északi partvidékén honos, gyakran 2 méternél is magasabbra megnövő évelő növény rendkívül jellegzetes, tömjénszerű, gyantás, enyhén keserű illatáról ismert. A fás szárú növény tű alakú, nyél nélküli levelei bőrszerűek, enyhén csavarodottak és különösen illatosak. A rozmaring különböző aromatikus illóolajokat, szaponint és cseranyagokat tartalmaz.
Leveleit frissen vagy szárítva, hajtásait és virágait pedig frissen használjuk, a levesek és mártások ízesítésén túl főleg bárány, vad- és szárnyasokból készült sültek, továbbá töltött húsételek készítésénél. Nagyszerűen harmonizál a fokhagymával és a kakukkfűvel, tehetünk belőle a gombás ételekbe, a hagymás pácokba és szószokba egyaránt, azonban arra ügyeljünk, hogy átható aromája miatt csak kis mennyiséget tegyünk az ételekbe, mivel hajlamos agyonnyomni a többi, kevésbé intenzív fűszert.
Gyógyászati hatásait illóolajainak, valamint a levelekben található csersavaknak köszönheti, melyek keserű anyagai vérkeringést serkentő hatásúak. Lehetőleg homokos, meszes, száraz talajba ültessük, és napos, meleg helyen tartsuk, növekedése ugyanis ilyen körülmények között a leggyorsabb.