Fűszerek az ablakpárkányon

Nagyvárosban a legtöbb háziasszony az élelmiszerboltok polcairól emeli le a fűszereit. Semmi baj a szárított fűszerekkel, hiszen ízesítésre ezek is „megfelelnek”, azonban nem egy közülük csak akkor az igazi, ha frissen tesszük bele az ételbe. Szerencsére ma már örvendetesen elszaporodtak az olyan üzletek, ahol friss zöldfűszereket is kaphatunk, ezek többségét azonban akár otthon, az ablakban is termeszthetjük.

Tartsuk szem előtt, hogy a friss füveket nem teljesen ugyanúgy kell használni, mint szárított változataikat. Már az sem mindegy, hogy milyen deszkán vágjuk fel őket, hiszen a fa vágódeszkák – a műanyaggal ellentétben – gyorsan magukba szívják a növényekből kifakadó nedveket, így fontos vitaminok és ásványi anyagok mennek veszendőbe. Az alkalmazandó mennyiség sem ugyanaz. Inkább abból induljunk ki, hogy a friss növények marékja egy evőkanálnyi szárítottnak felel meg. További alapszabály, hogy a szárított vagy őrölt fűszereket a főzés elején, a frisseket pedig mindig a végén tesszük az ételhez. És most lássuk az egyes növényeket!

Petrezselyem

Az egyik legismertebb zöldfűszerünk a petrezselyem, amely nem más, mint a petrezselyem (Petroselium hortense – fehérrépa) levele. Létezik azonban másik altípusa is, a metélőpetrezselyem (Petroselinum crispum), mely csak kicsi gyökeret ereszt, ezért akár otthon, egy cserépben is termeszthetjük. A petrezselyem levelét nagyon sokféle ételben hasznosítja a magyar konyha, legtöbbször összevágva ízesítik és díszítik vele a különböző fogásokat.

Tehetünk belőle levesekbe, főzelékekbe, szószokba, hal- és tojásételekbe, húsok töltelékébe, különböző zöldségételekbe, salátákba, de illik a főtt és sült burgonyához is. Ha csupán az íze miatt szükséges egy receptbe, akkor egyszerűbb, ha csokorba kötve tesszük az ételbe, majd miután kiadta aromáit, egyszerűen kidobjuk.

A növény zöldje és gyökere illóolajokat, A-provitamint, C- és E-vitamint, valamint vasat és kalciumot tartalmaz, ezért vesetisztító, vizelethajtó, gyulladásgátló, köveket oldó, szíverősítő, gyomorerősítő, étvágygerjesztő hatású. A levelekből főzött tea májbetegségek esetén lehet segítségünkre. A petrezselyem termesztése sem ördöngös feladat: a növény tápanyagban dús, jó minőségű talajba ültetve egy virágládában vagy lapos cseréptálban otthon is nevelhető, sőt vízbe állítva a petrezselyemgyökér levágott felső 8-10 mm-es korongjáról is hajtathatunk friss leveleket.

Zsálya

Az egyik legfontosabb, amit a zsályáról tudnunk kell, hogy többféle típusa is ismert. Az ún. orvosi zsálya (Salvia officinalis) Dél-Európában vadon termő, jellegzetes illatú, kesernyésen aromás ízű gyógynövény. A növényt már az ókori görögök és rómaiak is ismerték és használták – kezdetben csupán tartósításra – azonban gyógyhatásai is hamar ismertté váltak, melyre latin neve is utal. Salvia magyarul annyit tesz: 'gyógyítani'. Mivel segíti az emésztést, fűszerként különböző zsíros ételeket ízesíthetünk vele.

Jól illik a kacsához, libához, pulykához, vadhúsokhoz, hústöltelékekbe, májhoz, főtt és sült halakhoz, pástétomokhoz, ugyanakkor lágy sajtok és főtt tészták ízesítésére is kiválóan alkalmas. Erős íze van, ezért bánjunk vele óvatosan.

A zsálya fő hatóanyagai a növény illóolajában találhatók, melynek fő komponense a mérgező tujon (30–50%), cineol, borneol, továbbá tartalmaz cserzőanyagot, tritepéneket, keserű anyagot, ösztrogénanyagokat, valamint a nikotinsav amidját is. Fontos tudnunk, hogy lehetséges mérgező hatása miatt az orvosi zsálya illóolaja nem használható gyógyításra. Ilyen célokra sokkal alkalmasabb a muskotályzsálya (Salvia sclarea), amely tartalmazza az orvosi zsálya minden jótékony tulajdonságát, ám nem mérgező.

Megfelelő módon alkalmazva a zsálya rendkívül hasznos gyógynövény. Forrázata illóolaj- és cseranyagtartalmánál fogva mandula- és torokgyulladás, köhögés, rekedtség ellen használható, öblögetőként pedig szájüreggyulladás, illetve gennygócos fogak kezelésére alkalmas. (A mérgező tujon kb. öt perc főzéssel elillan.) Éhgyomorra fogyasztva a meleg zsályatea csökkenti a vércukorszintet, keserű íze miatt pedig kitűnő étvágyjavító.

Ha otthon termesztjük a zsályát, lehetőleg homokos, meszes, száraz talajba ültessük, állítsuk napos, meleg helyre, és csak mérsékelten öntözzük.

Bazsalikom

Az ajakosok családjába tartozó bazsalikom egynyári, 30–60 cm magasra megnövő, lágyszárú növény. Távolabbról rokona a mentának, a szurokfűnek, a majoránnának és a levendulának is. Rendkívül variábilis, ma legkevesebb 40 termesztett faja ismert. A növény illata összetéveszthetetlen, erőteljes, szegfűszegre emlékeztető, leveleinek íze kissé édeskés. A bazsalikom az olasz ételek készítéséhez az egyik leggyakrabban használt fűszer, egyebek közt a klasszikus pesto és számos paradicsomos tésztaszósz elmaradhatatlan összetevője. Emellett jól illik a különböző friss salátákhoz, a paradicsomos ételekhez, gombához és babhoz, de ízesíthet fűszerecetet, savanyúságot vagy éppen mártást is.

Mint a legtöbb zöldfűszer, ez is kapható szárítva, azonban a frissel szinte össze sem lehet hasonlítani. A bazsalikom esetében különösen igaz, hogy ha valóban élvezni akarjuk, akkor inkább válasszuk a friss leveleket, melyek zamatát fagyasztással megőrizhetjük. Ne feledjük: a tökéletes eredményhez főzéskor csak az utolsó percekben keverjük az ételbe.

A bazsalikomnak is vannak gyógyhatásai, mindenekelőtt emésztési zavarokban, nyugtalan gyomor esetén vesszük jó hasznát. Segíti az emésztést, a bélgázok távozását, megelőzi a székrekedést, enyhíti az émelygést és a hányingert, emellett étvágygerjesztő, enyhe fertőtlenítő hatással is bír.

Ha otthon termesztjük, ültessük tápanyagban dús, üde talajba. Ha rendszeresen, de csak mérsékelten öntözzük, gyorsan növekedésnek indul. Lakásban lehetőleg világosabb, napfényesebb helyre állítsuk, ugyanis a bazsalikom fényigényes növény.